martedì 19 giugno 2012

Tradizione dell'olio extravergine d'oliva

L’olio di oliva questo toccasana della cucina italiana. Se poi è extravergine ogni considerazione diventa superflua. L’ulivo, possiamo dire senza tema di smentita, è il re della macchia mediterranea, si presenta come un albero sempreverde elegante dai tratti contorti, nodosi, spesso scavato nel tronco per la sua vetustà.

E’ risaputo che una pianta può durare secoli e i suoi frutti , le olive,continuano a dare il prezioso liquido l’olio di oliva. Come tutte le cose preziose l’estrazione dell’olio rappresenta fasi molto elaborate. Bisogna tenere ben presente che una pianta per poter dare buoni frutti va curata sapientemente.

E’ soggetta a periodiche potature per mantenere l’albero sempre in forma, i rami in eccesso vanno eliminati per consentire una adeguata areazione, va mantenuta ad una certa altezza dal suolo, se la pianta va molto alta perde la forza necessaria e la produzione sarà più modesta. A novembre di ogni anno, i frutti sono pronti per essere raccolti, il contadino li guarda ed è contento se l’annata è stata buona, ma gli si legge anche un certo fastidio, sa infatti che l’oro verde giallo della campagna gli comporta non pochi sacrifici per la raccolta. Le giornate sono corte e spesso piovose, bisogna sbrigarsi a raccoglierle.
 Il punto giusto per la maturazione è giunto. Più le olive stanno appese all’albero  più il grado di acidità aumenta se  vuole l’olio extravergine bisogna sbrigarsi . Mi ricordo che 50 anni fa quando ero piccolo file di donne del mio paese venivano chiamate ad aiutare durante il raccolto per un compenso spesso in natura e davvero misero se si pensa che ci si recava nei campi per guadagnare un quarto di litro di olio per ogni tomolo di olive raccolte!
 L’ideale sarebbe raccoglierle con le scale uno ad uno c’è chi lo fa e raggiunge l’eccellenza molti si accontentano di batterle col fruste molto flessibile e lasciare cadere le ulive nelle apposite reti messe preventivamente a terra attorno agli alberi e poi raccolte e messe bei sacchi a trame larghe per consentire un’adeguata areazione o in cassette rigorosamente di plastica, quelle di legno contribuiscono ad ammuffire il frutto - nel giro di massimo 48 ore esse giungono al frantoio e qui si incomincia a parlare di olio. Anticamente queste venivano frammentate lasciate a riposo, a decantare mentre il prezioso liquido affiorava e veniva raccolto e messo nei recipienti con gravi perdite di tempo e anche di olio perché la maggior parte si disperdeva con l’acqua e con la sansa.